Poradnik_warsztaty_kulinarne

ŚLEDZIE W ŻURAWINIE

SKŁADNIKI

150 g suszonej żurawiny

500 g filetów śledziowych ze słonej zalewy

1/2 szklanki octu jabłkowego lub 1/4 szklanki spirytusowego

1 cebula

przyprawy: 2 liście laurowe, 2 ziela angielskie, 4 goździki, grubo zmielony pieprz

1 szklanka oleju roślinnego (np. słonecznikowy, rzepakowy)

PRZYGOTOWANIE

Żurawinę zalać do przykrycia wrzątkiem i odstawić na godzinę do namoczenia.

Śledzie opłukać, włożyć do większej miski i zalać zimną wodą z kranu. Wylać tę wodę, wlać nową i ponownie wylać. Wlać świeżą wodę do śledzi (wypełnić wodą całą miskę) i odstawić na ok. 1 – 2 godziny do wymoczenia.

Wyjąć śledzie z wody (powinny być już odpowiednio wypłukane z soli, można kawałek spróbować). Osuszyć papierowymi ręcznikami, pokroić na kawałki i włożyć do czystej miski. Zalać octem, wymieszać i odstawić na 15 minut, w międzyczasie od razu do czasu zamieszać.

Cebulę obrać, pokroić na połówki, następnie pokroić na piórka, które przekroić jeszcze na pół. Umieścić na sitku i przelać wrzątkiem z czajnika, odcedzić.

Wylać resztę octu z miski ze śledziami. Układać śledzie w słoiku lub szklanej misce z pokrywą na przemian z cebulą i żurawiną, zalewając olejem oraz przekładając przyprawami.

Odstawić do lodówki na 1 – 2 dni. Można przechowywać w lodówce do tygodnia. Najlepsze będą po 2 dniach od przygotowania.

DORSZ W CIEŚCIE

SKŁADNIKI

 4 PORCJE

1 kg filetów z dorsza

1 szklanka (160 g) mąki

1 jajko

ok. 1/2 szklanki mleka

sól, pieprz, 1 łyżeczka suszonych ziół np. tymianku lub oregano

olej do smażenia

PRZYGOTOWANIE

Filety dorsza rozmrozić jeśli były mrożone. Dokładnie osuszyć papierowymi ręcznikami. Pokroić na porcje, doprawić solą, pieprzem i ziołami.

Do miski wsypać mąkę, dodać jajko, sól i pieprz. Ciągle energicznie mieszając rózgą wlewać mleko, aż ciasto będzie gładkie (ma być raczej gęste).

Rozgrzać tłuszcz na patelni, obtaczać rybę w cieście i kłaść na patelnię. Smażyć partiami, na umiarkowanym ogniu, przez ok. 5 minut z każdej strony, na złoty kolor.

PROPOZYCJA PODANIA

frytki lub ziemniaki / surówka z kapusty kiszonej, białej lub pekińskiej

ZUPA WĘGIERSKA Z KARPIA

SKŁADNIKI

 4 PORCJE

500 g filetów karpia

1 cebula

1 marchewka

1/2 pietruszki

1 papryka

2 łyżki smalcu (lub oleju roślinnego)

1,5 litra bulionu

1/2 szklanki przecieru pomidorowego

natka pietruszki

przyprawy: 1 liść laurowy, 1 ziele angielskie, 2 łyżeczki majeranku, 2 łyżeczki czerwonej papryki słodkiej, 1/3 łyżeczki ostrej papryki, 1/2 łyżeczki kminku, świeżo zmielony pieprz, sól

PRZYGOTOWANIE

W garnku na tłuszczu zeszklić pokrojoną w piórka cebulę. Dodać obraną i startą na tarce marchewkę oraz pietruszkę. Mieszając co chwilę smażyć przez ok. 5 minut.

Dodać pokrojoną w 2 – 3 cm paseczki paprykę i mieszając smażyć przez ok. 2 minuty.

Wlać bulion, dodać przyprawy i gotować pod przykryciem przez ok. 5 minut.

Oczyścić mięso karpia z ości i odciąć skórkę. Mięso pokroić na kawałki i włożyć do zupy. Zmniejszyć ogień i gotować przez ok. 2 minuty.

Dodać przecier pomidorowy i gotować przez ok. 2 minuty. Posypać natką pietruszki.

WSKAZÓWKI

Jeśli mamy całego karpia, możemy wykroić z niego filety i wykorzystać do zupy, natomiast na kręgosłupie i głowie ugotować bulion rybny do tej zupy.

ŁOSOŚ W SOSIE KREMOWYM

SKŁADNIKI

 2 PORCJE

ok. 400 g filetów łososia

2 ząbki czosnku

1 łyżka mąki pszennej

1 łyżka oliwy

1/2 cebuli

1/2 czerwonej papryki lub 1 podłużna

125 ml śmietanki 36% lub 30%

ok. 50 g szpinaku

1 łyżka posiekanego koperku

PRZYGOTOWANIE

Odciąć skórę z łososia, pokroić go na porcje, doprawić solą, pieprzem, natrzeć przeciśniętym przez praskę czosnkiem i obtoczyć w mące.

Sprawdzić czy szpinak jest gotowy do spożycia, w razie potrzeby opłukać go i dokładnie osuszyć.

Rozgrzać patelnię z oliwą, włożyć łososia i na nieco większym ogniu obsmażyć go z dwóch stron, po około 1 minucie (w środku ma pozostać surowy). Delikatnie odłożyć na talerz uważając aby filety się nie rozpadły.

Na tę samą patelnię włożyć pokrojoną w kosteczkę cebulę oraz pokrojoną w kosteczkę czerwoną paprykę. Delikatnie posolić i smażyć przez ok. 5 minut aż warzywa się zeszklą i zmiękną.

Wlać śmietankę, doprawić świeżo zmielonym pieprzem, wymieszać. W powstały sos włożyć łososia, posypać koperkiem i gotować przez ok. 2 minuty.

Dodać szpinak i delikatnie wcisnąć go w sos. Gotować jeszcze przez pół minuty aż szpinak zmięknie. Odstawić z ognia i podawać np. z ugotowanymi ziemniakami posypanymi koperkiem.

PROPOZYCJA PODANIA

Ziemniaki / ryż / makaron

MAKARON Z TUŃCZYKIEM

SKŁADNIKI

 2 PORCJE

130 g makaronu

1 łyżka oliwy extra vergine

3 ząbki czosnku

1 łyżka masła

50 g odcedzonych zielonych oliwek

100 g tuńczyka w oleju

2 łyżki posiekanej natki pietruszki

tarty parmezan

PRZYGOTOWANIE

Makaron ugotować al dente w osolonej wodzie. Na większą patelnię wlać oliwę, dodać pokrojony na cienkie plasterki czosnek i smażyć przez ok. 2 minuty co chwilę mieszając.

Dodać masło oraz pokrojone na plasterki oliwki i smażyć przez ok. 2 minuty. Dodać tuńczyka, wymieszać i jeszcze przez chwilę podsmażać.

Dodać posiekaną natkę pietruszki, wymieszać, doprawić solą oraz świeżo zmielonym pieprzem. Dodać 3 łyżki oliwy z tuńczyka lub oliwy extra vergine.

Dodać ugotowany makaron, wymieszać i podgrzać. Wyłożyć na talerze i posypać tartym parmezanem.

RYBA ZE SZPINAKIEM

SKŁADNIKI

 4 PORCJE

ok. 500 g filetów białej ryby np. dorsza (świeże lub mrożone)

2 łyżki mąki pszennej

2 łyżeczki przyprawy curry w proszku*

200 g szpinaku (mrożonego lub świeżego)

1 łyżka masła

1 ząbek czosnku

125 ml śmietanki 30%

1/2 łyżeczki mąki ziemniaczanej

3 łyżki oliwy

PRZYGOTOWANIE

Filety ryby rozmrozić jeśli były mrożone. Dokładnie osuszyć papierowymi ręcznikami, doprawić solą, pieprzem, następnie obtoczyć w mieszance mąki pszennej i przyprawy curry.

Szpinak rozmrozić jeśli był mrożony. Świeży szpinak umyć, włożyć do dużego garnka i mieszając podgrzewać przez ok. 2 minuty aż zwiędnie. Wyłożyć na sitko i delikatnie odcisnąć. Pokroić na mniejsze kawałki.

Do tego samego garnka włożyć masło, dodać starty czosnek i chwilę podsmażyć. Dodać szpinak i wymieszać. Smażyć przez 2 minuty, następnie wlać śmietankę, doprawić solą oraz pieprzem i zagotować. Oprószyć mąką ziemniaczaną, wymieszać, zagotować, odstawić z ognia.

Rozgrzać większą patelnię z 3 łyżkami oliwy, włożyć filety i smażyć przez ok. 3 – 4 minuty w zależności od grubości filetów. Przewrócić łopatką na drugą stronę i powtórzyć smażenie.

Obłożyć rybę szpinakiem i razem podgrzać na patelni.

PROPOZYCJA PODANIA

Ugotowane ziemniaki lub ryż.

WSKAZÓWKI

* Jeśli nie przepadamy za smakiem curry można w zastępstwie użyć 1 łyżeczki mielonej kurkumy + 1/3 łyżeczki mielonej papryki

SAŁATKA JARZYNOWA ZE SLEDZIEM

SKŁADNIKI

 4 PORCJE

3 średnie ziemniaki

2 średnie marchewki

1 większa pietruszka

2 średnie buraczki

300 g (3 sztuki) filetów śledziowych matiasów (w oleju, z tacki)

sok z 1/4 cytryny

2 łyżki octu

2 jajka ugotowane na twardo

3 ogórki kiszone

1/4 jabłka

1/4 cebuli

ok. 1 szklanki majonezu

2 łyżeczki musztardy

PRZYGOTOWANIE

Ziemniaki, marchewki, pietruszkę umyć i nieobrane włożyć do garnka, zalać wodą, posolić szczyptą soli i gotować pod przykryciem do miękkości, przez ok. 35 minut.

W oddzielnym garnku gotować nieobrane buraczki, w lekko osolonej wodzie, pod przykryciem, przez ok. 1 godzinę.

Ugotowane warzywa: ziemniaki, marchewki, pietruszkę i buraczki odcedzić i ostudzić. Następnie obrać ze skórek i pokroić w kosteczkę, przełożyć do dużej miski.

Gotowe śledzie w oleju, z tacki, szybko opłukać i osuszyć papierowymi ręcznikami. Pokroić wzdłuż na połówki, następnie w poprzek na kawałeczki. Włożyć do czystej szklanej lub plastikowej miski, dodać sok z cytryny oraz ocet, wymieszać, lekko docisnąć i odstawić na ok. pół godziny do zamarynowania.

W międzyczasie ugotować jajka na twardo, obrać i pokroić w kosteczkę. Obrać ogórki kiszone, cebulę i jabłko i również pokroić w kosteczkę. Pokrojone jajka, ogórki, cebulę i jabłko włożyć do miski z pokrojonymi warzywami.

Śledzie wyjąć z marynaty i włożyć do miski z resztą składników. Dodać majonez i musztardę, doprawić solą (ok. pół łyżeczki lub do smaku) oraz zmielonym pieprzem (ok. 1/2 łyżeczki).

Delikatnie wymieszać łącząc wszystkie składniki. W razie potrzeby dodać więcej majonezu. Wstawić do lodówki.

WSKAZÓWKI

Sałatka jest już gotowa od razu po przygotowaniu, ale można ją przechowywać w lodówce przez ok. 3 dni. Przed podaniem delikatnie przemieszać, przełożyć do salaterki i posmarować majonezem, udekorować natką lub ziołami.

SAŁATKA NICEJSKA

SKŁADNIKI

 2 PORCJE, PO 565 KCAL

1/4 sałaty lodowej lub 1 sałata rzymska

3 jajka

80 g fasolki szparagowej

160 g tuńczyka w oliwie

4 fileciki anchois

250 g pomidorów

1/2 małej czerwonej cebuli

10 sztuk czarnych oliwek

SOS

3 łyżki oliwy extra

1 łyżeczka soku z cytryny

1 łyżeczka musztardy

1/2 startego ząbka czosnku

sól i świeżo zmielony czarny pieprz

PRZYGOTOWANIE

Sałatę umyć i osuszyć. Sałatę lodową pokroić w kostkę, liście sałaty rzymskiej można pokroić lub ułożyć w całości na półmisku.

Jajka ugotować na półtwardo (włożyć do garnka z wodą, nastawić i gotować 5 minut od zagotowania wody, zalać zimną wodą), obrać i pokroić na połówki. Ułożyć na sałacie.

Dodać ugotowaną fasolkę szparagową, tuńczyka, fileciki anchois i pokrojone pomidory. Dodać cienko pokrojoną czerwoną cebulę oraz czarne oliwki.

Przygotować sos (wymieszać energicznie rózgą wszystkie składniki) i polać po sałatce.

ŚLEDZIE Z SOSEM TATARSKIM

SKŁADNIKI

 4 PORCJE

500 g filetów śledziowych w oleju (8 filetów)

SOS TATARSKI:

2 średnie ogórki kiszone

1/2 filiżanki marynowanych grzybków

1/4 cebuli

1 gałązka natki pietruszki

2 wiązki szczypiorku

2 łyżki gęstej śmietany 12%

1 łyżka majonezu

1 łyżeczka musztardy

1/3 łyżeczki miodu

1/2 łyżeczki soku z cytryny

szczypta soli morskiej i 1/2 łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu

PRZYGOTOWANIE

Do pojemnika rozdrabniacza włożyć pokrojone na kilka kawałków ogórki kiszone, odcedzone grzybki, obraną cebulę, listki natki pietruszki, wszystko rozdrobnić. Jeśli nie mamy rozdrabniacza siekamy składniki na desce.

Dodać posiekany szczypiorek, śmietanę, majonez, musztardę, miód, sok z cytryny oraz sól i pieprz. Wymieszać i przełożyć do miseczki.

Filety śledziowe wyłożyć na talerz i polać sosem, udekorować cząstkami cytryny i natką pietruszki.