Nadnotecka Grupa Rybacka w 2020 r. rozpoczęła organizację cyklu warsztatów przygotowywania potraw rybnych. Odbyły się dotychczas dwie edycje prowadzone przez doświadczony personel restauracji Rybi Puzon w Tarnowie. . Podzielił się z nami wieloma cennymi radami dotyczącymi przyrządzania potraw rybnych

Kilka faktów i mitów na temat przyrządzania ryb

Solenie – ryby są produktem o znacznym udziale wody w tkance. Solenie ryb przed ich przyrządzeniem nie jest więc wyłącznie kwestią smaku, ale zagwarantowania odpowiedniej obróbki. Ryba nieposolona nie uzyska odpowiedniej konsystencji przy obróbce termicznej. Dobrym sposobem jest posolenie ryby na kilka godzin przed obróbką lub włożenie jej do solanki.

Mit – solenie ryb po obróbce termicznej lub dopiero na talerzu…

Mrożenie – w Polsce z rezerwą podchodzi się do ryb mrożonych. To scheda po słusznie minionych czasach, gdzie z jednej strony mrożono ryby, które nie nadawały się już do niczego innego, w okresie świetności naszego rybołówstwa dalekomorskiego z kolei, najlepsze ryby mrożone (na trawlerach ryby przetwarzane i mrożone były natychmiast po złowieniu), trafiały na eksport – rzadko można było je nabyć w sklepach. Dzisiaj odium złej jakości ryb mrożonych ciągnie się za najtańszymi filetami z ryb importowanych, wzbogacanymi kolejnymi warstwami tzw. glazury (lodu), które są domeną najtańszych sklepów. Tymczasem mrożenie to bardzo dobra forma przechowywania świeżych ryb – warunkiem jest tylko zamrożenie ryby najlepszej jakości. Ryby mrożone oferowane na rynku przygotowywane są w coraz to lepszych technologiach – począwszy od szokowego mrożenia, poprzez mrożenie ryb zapakowanych próżniowo lub w zmodyfikowanej atmosferze (tzw. MAP). Pozwala to na zachowanie jakości ryb i uniemożliwienie utleniania się kwasów tłuszczowych, które odpowiadają za charakterystyczny zapach tranu.

Mit – nieprawdą jest jakoby ryby przed mrożeniem nie powinno się umyć. Krew oraz inne niewypłukane pozostałości wnętrzności wpływają na pogorszenie jakości ryb nawet po zamrożeniu. Niedopuszczalne jest także mrożenie ryb niewypatroszonych – chociaż stosowane wobec niektórych gatunków poławianych, nie powinno mieć miejsca.

Smażenie – najpopularniejsza forma przyrządzania ryb w Polsce – a szkoda. Smażenie w wysokiej temperaturze niszczy wiele cennych składników ryb – przede wszystkim długołańcuchowe kwasy omega-3. Smażone ryby są smaczne i popularne w Polsce, jednak warto urozmaicać potrawy z ryb poprzez stosowanie innych form obróbki. Smażenie może być też niestety sposobem na zepsucie dania i surowca – wbrew pozorom smażąc można popełnić wiele błędów. Najważniejszym elementem dobrego smażenia ryb jest odpowiedni dobór oleju – zdecydowanie najlepszym wyborem w Polskich warunkach jest olej rzepakowy z pierwszego tłoczenia – który charakteryzuje się niską emisją dioksyn i neutralnością dla kwasów omega-3. Najlepszym olejem do smażenia ryb jest „twardy” olej tłoczony z orzeszków ziemnych – bardzo drogi i trudno dostępny w Polsce – charakteryzuje się on natomiast niemal ochronnymi właściwościami wobec kwasów tłuszczowych. Najgorszym jest natomiast olej słonecznikowy, który choć dobry do smażenia, cechuje się silnymi właściwościami rozpuszczania kwasów omega-3 (nawet na zimno). Unikać też należy olei miękkich (oliwa, olej z winogron, siemienia itp.), które są wspaniałe na zimno, nie nadają się natomiast do smażenia ze względu na wysoką emisję dioksyn. Smażenie na maśle powinno odbywać się po jego sklarowaniu – również ze względu na wypalanie się osadu.

Mit – nieprawdą jest jakoby niezdrowe było smażenie na głębokim oleju. Ryba w całości zanurzona w gorącym oleju natychmiast zamyka wszystkie pory nie dopuszczając do nasiąknięcia olejem i utrzymując soczystość mięsa. Problemem jest konieczność częstej wymiany oleju – co czyni smażenie na głębokim oleju dużo droższym lub prowadzi do smażenia na starym oleju – co przyczyniło się do negatywnego postrzegania tej formy smażenia.

Mit – ważnym elementem poprawnego smażenia jest temperatura oleju – 175-185 st.C. Rybę należy wkładać wyłącznie do oleju rozgrzanego do tej temperatury, ważne jest także aby moc palnika lub smażalnika była na tyle duża, aby temperaturę tą utrzymać po zanurzeniu w oleju zimnych ryb. W przeciwnym przypadku nie dojdzie do zamknięcia porów i ryba nasiąknie olejem.

Mit – smażąc na patelni starajmy się używać takiej ilości oleju, aby ryba zanurzona była w nim co najmniej do połowy. Zbyt mała ilość oleju spowoduje niedosmażenie ryby w środkowej części przy ryzyku przypalenia skóry. Smażąc w ten sposób unikajmy częstego przewracania ryb – ryby powinno się smażyć raz na jednej raz na drugiej stronie – przewracając ją dopiero po uzyskaniu odpowiedniego zarumienienia. Częste przewracanie wychładza niedosmażoną stronę ryb, po jej ponownym przewróceniu narażając ją na nasiąknięcie olejem.

Mit – smażenie bez panierki. Jest błędem. Panierka chroni skórę i mięso ryby przed działaniem oleju i występujących w nim dioksyn. Z badań wynika, że ryby panierowane tracą mniej kwasów omega-3 niż smażone bez panierki. Smażenie nie jest zbyt dietetyczną formą przyrządzania ryb, jeśli powodem unikania panierki jest więc dieta, lepiej ryby udusić lub ugotować. Lepszym rozwiązaniem jest usmażenie ryby panierowanej i niespożywanie skóry wraz z panierką – chociaż to cała przyjemność przy tej formie przygotowania…

Grillowanie – popularna forma przygotowania dań zwłaszcza na świeżym powietrzu. Dla ryb jest to forma i dobra i zła. Grill jest świetnym sposobem na ryby zawijane w folii aluminiowej, papierze do pieczenia czy np. liściach bananowca. Rybę tak przyrządzoną można nadziewać warzywami, sosami, nawet owocami – tworząc mnóstwo wersji smakowych. Jest to bardzo inspirująca forma przyrządzania ryb. Nieco gorzej wygląda kwestia przygotowania ryb na wolnym ogniu lub żarze. Choć można kupić gotowe kratki do pieczenia ryb, które ułatwiają ich pieczenie, niezwykle trudno jest upiec w ten sposób rybę w całości nie przypalając skóry – wymaga to cierpliwości i doświadczenia. Niestety tkanka spalona na ogniu lub żarze jest nasycona szkodliwymi dioksynami i bezwzględnie nie powinniśmy jej spożywać – dotyczy to nie tylko ryb ale i mięs czy warzyw. Nie jest to więc forma polecana – zwłaszcza jeśli chcemy wydobyć z ryb ich walory.

Mit – grillowanie ryb zawiniętych w folię aluminiową lub inne materiały nie wymaga jej przewracania na drugą stronę. Zawinięcie ryb umożliwia równomierne rozłożenie temperatury w zawiniątku, ryba więc będzie przyrządzona w całości. Przewrócenie jej na drugą stronę pozbawi nas w większości przypadków sosu własnego, jaki wytopi się podczas grillowania – sosu, który często stanowi clue tego dania…

Pieczenie/duszenie – w piekarniku. Polecana forma przygotowania ryb – zarówno w domu jak i restauracjach. Pieczenie w otwartych naczyniach pozwala na przyrządzenie równomiernie upieczonych ryb z chrupiącą częścią wierzchnią i chrupiącymi dodatkami, bez ryzyka przypalenia i pojawienia się szkodliwych dioksyn. Pieczenie w zamkniętych naczyniach żaroodpornych lub zawiniątkach – jest analogiczne do grillowania w formie zamkniętej, dając mnóstwo możliwości. Pieczenie a zwłaszcza duszenie jest mało destrukcyjne dla kwasów omega-3 – redukują się one na skutek wysokiej temperatury, ale nie wypłukują tak jak przy smażeniu. Danie takie mogą więc posiadać apetyczną chrupkość i większość walorów odżywczych.

Mit – pieczenie ryb w soli morskiej nie oznacza braku konieczności posolenia ryb przez obróbką. Jeśli tego nie zrobimy, skóra ryby wysuszy się i nadmiernie przypiecze, kiedy w środku ryba pozostanie jeszcze surowa. Najlepiej ryby posolić lub włożyć do lekkiej solanki na kilka godzin przez przyrządzeniem, po czym dobrze ją w zimnej wodzie, zanim przesypiemy ją solą morską i włożymy do piekarnika.

Gotowanie / przyrządzanie na parze – wspaniała forma dietetycznego przygotowania dań z ryb. Minimalnie redukująca kwasu omega-3 i inne cenne składniki (należy jednak pamiętać, że gotując ryby w wywarze, cześć jej walorów przechodzi do tegoż wywaru – jeśli nie zamierzamy go wykorzystać, będzie to duża strata). Ryby najlepiej przygotować na parze – w specjalnych garnkach, lub układając na dnie zwykłego garnka np. grube plastry warzyw, stanowiących podkładkę pod rybę i dodatek do dania. Po włożeniu go wrzącego wywaru i nakryciu szczelną pokrywką, ryby gotowe są po 5-10 minutach – w zależności od wielkości. Warzywa stanowiące podkładkę (seler, marchew, pietruszka, buraki, kalarepka), powinny się gotować niego dłużej (przed włożeniem ryby), stanowić będą świetny dodatek do pełnego dania. Należy pamiętać aby do wywaru lub wody wykorzystywanej do gotowania na przez dodać trochę soli, włoszczyzny i oleju rzepakowego – można dodać nieco sosu sojowego (metoda stosowana w Japonii), lub octu – który nada rybie niebieskiej barwy i zapobiegnie rozgotowaniu. Do tak przygotowanej ryby świetnie sprawdzą się jako dodatek różnego rodzaju dipy – np. czosnkowy, koperkowy lub paprykowy, najlepiej przygotowany na bazie jogurtu, aby nie niweczyć dietetycznego charakteru tego dania. Jedynym minusem tej formy przygotowania ryb jest absolutna konieczność zastosowania bardzo świeżej ryby – danie to nie wybacza nawet 2-3 dniowego leżakowania w lodówce, oddając wyraźnie niepożądane zapachy.

Ryby surowe – wbrew pozorom, w różnych kulturach występuje cały szereg potraw bazujący na surowych rybach. Oprócz oczywistej formy – sushi, możemy jeszcze spotkać również japońskie sashimi, południowoamerykańskie ceviche, skandynawskiego labraksa czy tatara lub carpaccio z ryb. Cechują je dwie cechy – dania te są przepyszne, a także w 100% pozwalają cieszyć się cennymi składnikami mięsa ryb. W polskiej kulturze jedzenie surowych ryb w pierwszym odruchu kojarzone jest jako niepopularne, chociaż z jednej strony rośnie spożycie sushi z ryb – zwłaszcza w dużych aglomeracjach, dobrze przyjmowany jest także tatar z ryb – stanowiący wariacje befsztyka tatarskiego zwyczajowo przygotowywanego z wołowiny. Kiedy jednak uzmysłowimy sobie, że właściwie 99% śledzia spożywamy również na surowo, opór prze tą formą spożycia ryb maleje. O ile większość form wymienionych powyżej obejmuje jednak pewien stopień obróbki (nietermicznej), w której rolę obróbki termicznej przejmuje marynowanie w soli, koprze, soku z limonki czy sosie sojowym – wytrawnym smakoszom polecam cieniutkie plastry fileta z dużego pstrąga alpejskiego (palii), który wyśmienicie smakuje bez jakichkolwiek dodatków… Palia to najdroższa ryba w kuchni francuskiej – co odpowiada moim zdaniem jej wartości kulinarnej… Z francuzami natomiast co do kuchni nie ma co polemizować – choć przyrządzania ryb faktycznie uczyli się niegdyś od Polaków – w przeciwieństwie do posługiwania się nożem i widelcem…